Destaca CIITA Puebla como pieza clave en denominación de origen del mezcal

A petición del gobierno poblano, el CIITA colaboró para ampliar la denominación de origen del mezcal en la zona

Investigadores del Centro de Innovación e Integración de Tecnologías Avanzadas Unidad Puebla del Instituto Politécnico Nacional obtuvieron la validación técnica que permitió que el mezcal producido en los municipios de Puebla y Huaquechula obtuviera la ampliación de la Denominación de Origen Mezcal, reconocimiento otorgado por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial y publicado recientemente en el Diario Oficial de la Federación.

El director del CIITA Puebla, el maestro Tomás Garduño Pérez, destacó en entrevista que se trata de un hecho sin precedentes para el Politécnico, ya que es la primera vez que la institución participa en un proceso de esta naturaleza. Explicó que la ampliación de la Denominación de Origen contempla la protección de aspectos como las características del producto, sus componentes, métodos de extracción, procesos de elaboración, envase, empaque, embalaje y comercialización.

A solicitud del Gobierno de Puebla, el equipo multidisciplinario del CIITA elaboró el estudio técnico requerido por el IMPI para demostrar que ambas regiones cumplían con los requisitos legales, históricos, geográficos y científicos necesarios para incorporarse a la Denominación de Origen Mezcal.

Garduño Pérez señaló que el proyecto se desarrolló bajo el enfoque de investigación aplicada que distingue a los centros de innovación del IPN, con el propósito de atender una necesidad concreta del sector productivo poblano y fortalecer una actividad económica profundamente ligada a la identidad cultural de la entidad.

Para acreditar la denominación de origen, los especialistas demostraron que la producción de mezcal cuenta con un arraigo histórico en las comunidades, que las materias primas provienen de la misma región y que los procesos de elaboración se realizan dentro de la zona solicitada. Además, verificaron el cumplimiento de las especificaciones establecidas en las normas oficiales mexicanas aplicables al mezcal.

Como parte del estudio, los investigadores recorrieron comunidades mezcaleras para entrevistar a productores y recopilar testimonios, fotografías, documentos históricos y registros comunitarios que acreditaran la elaboración tradicional del mezcal por generaciones. Además, consultaron archivos, mapas antiguos y registros jurídicos que respaldan el origen y permanencia de esta actividad en la región.

El director del CIITA Puebla indicó que paralelamente desarrollaron un amplio trabajo científico mediante la recolección de muestras de agave, mezcal, suelo y otros materiales para efectuar análisis físico-químicos. Cada muestra fue identificada, etiquetada y sometida a estrictos controles de trazabilidad, permitiendo verificar parámetros como grados alcohólicos, alcoholes superiores y otras características exigidas por la normatividad vigente.

El proyecto incorporó herramientas de georreferenciación y análisis espacial para ubicar sembradíos de agave, plantas productoras y familias mezcaleras. Con apoyo de modelos cartográficos y matemáticos, se comprobó que toda la cadena productiva se encuentra dentro de la misma región geográfica, requisito indispensable para obtener la denominación.

El estudio también incluyó análisis de suelo para identificar las condiciones que influyen en el desarrollo del agave y en las propiedades organolépticas del mezcal. De igual forma, en el laboratorio sensorial del CIITA Puebla, único en su tipo dentro del IPN, se realizaron catas especializadas con maestros mezcaleros para elaborar perfiles de aroma, sabor y calidad.

Durante la evaluación de muestras provenientes de distintas zonas se determinó que no todas cumplían con los parámetros oficiales, validándose únicamente aquellas que satisfacían las exigencias normativas.

El director del CIITA resaltó que otro de los grandes logros fue concluir el estudio en apenas seis meses, cuando procesos similares suelen prolongarse durante años. Tras integrar la información histórica, social, geográfica, documental y científica, el expediente fue evaluado por el IMPI, que emitió una resolución favorable.

Garduño Pérez afirmó que este resultado demuestra cómo la investigación aplicada puede impulsar el desarrollo regional, proteger el patrimonio cultural y los conocimientos tradicionales de los maestros mezcaleros, abrir nuevas oportunidades de comercialización, fortalecer la economía local y consolidar al IPN como un aliado estratégico de los sectores productivos.