Canirac prevé crisis en temporada de Mole de Caderas

*Escasez de chivos disparará precios hasta mil 400 pesos por platillo y reduce restaurantes participantes

La temporada del tradicional Mole de Caderas en Puebla enfrentará en 2025 una de sus crisis más severas, con un incremento de hasta 50% en el precio del platillo debido a la escasez de ganado caprino en la región de Tehuacán, así lo señaló Juan José Sánchez Martínez presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla.

Sánchez Martínez comentó que el costo de este guiso podría alcanzar entre mil y mil 400 pesos por porción, lo que prácticamente duplica los precios del 2024, cuando oscilaban entre 600 y 700 pesos.

Menos restaurantes ofrecerán el platillo

El encarecimiento de la materia prima también provocará que entre 30% y 40% de los restaurantes de la capital y la Zona Metropolitana de Puebla dejen de venderlo por considerarlo incosteable.

En años anteriores, alrededor de 80 establecimientos de Puebla, Tehuacán, Atlixco, San Andrés y San Pedro Cholula ofrecían este platillo de la Mixteca. Para este 2025, la cifra podría caer a menos de 50.

“Este aumento hará que el Mole de Caderas se convierta en un platillo solo para un mercado muy selectivo, y eso es lo que no queremos. Se trata de una costumbre y una tradición gastronómica que debe permanecer al alcance de la población”, advirtió Sánchez Martínez.

Escasez de chivos, la causa principal

El origen del problema radica en la disminución de hasta 50% en la producción de chivos cebados, cuya crianza en la Mixteca poblana requiere cuidados especiales, como alimentación con hierbas de la región, poca agua y sal específica, lo que da un sabor único a la carne.

El espinazo y las caderas de chivo son las piezas principales para preparar el mole, pero otras partes del animal, como los huesos, vísceras y piel, también se utilizan en guisos de temporada como el guasmole, tesmole o la asadura.

Tradición en riesgo de elitización

Aunque la temporada del Mole de Caderas 2025 se llevará a cabo del 9 de octubre al 30 de noviembre, la oferta será más limitada y cara que en años anteriores.

La Canirac mantiene diálogo con introductores de ganado caprino para tratar de estabilizar los precios y evitar que esta tradición culinaria se convierta en un lujo inalcanzable.

“Estamos en pláticas con los productores para tratar de estabilizar el precio y evitar que siga elevándose cada año. El reto es contener este impacto y permitir que la tradición se mantenga viva sin convertirse en un lujo inalcanzable”, subrayó el presidente de la Canirac.

Festival de la Matanza, símbolo cultural

El 20 de octubre, en Tehuacán, se celebrará el tradicional Festival de la Matanza, que marca el inicio formal de la temporada del Mole de Caderas, considerado uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía poblana desde el siglo XIX.

Pese al panorama complicado, los restauranteros confían en que la tradición sobreviva, aunque reconocen que el reto es grande: evitar que el Mole de Caderas pase de ser un símbolo cultural de Puebla a un platillo reservado para unos pocos.