Por qué el pollo en México es amarillo: ¿pintura artificial o un ingrediente natural?
- PeriodicoYA Puebla
- 27 jul
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Explicamos por qué el pollo de las pollerías mexicanas es amarillo: alimentación, razas, pigmentos y más.
Fabiola Barrera / excelsior.com.mx
¿Sabes por qué el pollo es amarillo en México? El color que vemos en la pollería es uno de los detalles más famosos de nuestro país, en el ámbito de la gastronomía. El tono en la piel es tan característico que muchos creen que se trata de una pintura, un aditivo químico o un truco de venta.
Si también te genera extrema curiosidad desde que eras niño, ¡no eres el único! El pollo crudo color amarillo, lejos de ser sospechoso, ¡tiene una razón! La respuesta está en la crianza del ave: la alimentación, los pigmentos naturales y el proceso de empaque juegan un papel fundamental.
Las pollerías en México siempre han sido famosas por contar con el pollo amarillo y, aunque los mitos siempre han ido por la utilización de pintura, este color tiene una relación de calidad, sabor y tradición mexicana.
El color amarillo en los pollos de México: ¿cuál es la historia?
El pollo que venden en las pollerías mexicanas es amarillo debido a una razón principal: lo que comen sí importa.
El pigmento responsable del color amarillo es la luteína, una xantofila que forma parte de la familia de los carotenoides, del tipo orgánico, de acuerdo con Medline. Este compuesto vegetal se concentra en la grasa y la piel del ave.
En México, los pollos suelen alimentarse con maíz y piensos enriquecidos con extractos de flor de cempasúchil o caléndula. Estos ingredientes naturales se utilizan para mejorar la salud visual del pollo y, como efecto secundario, pigmentan su piel y grasa de dorado intenso.
Cuando las aves se despluman con baño caliente, si este proceso es a baja temperatura, se conserva la cutícula (capa protectora). Al no perderla, la piel sigue mostrando el color de los pigmentos.
Además, también existen razas como la Rhode Island Red o Buff Orpington, de tono más oscuro, potencia el efecto al acumular más pigmento en los tejidos.
¿Es seguro el pollo amarillo?
Uno de los grandes mitos que ha circulado por años sobre el pollo amarillo es que podría ser nocivo. Sin embargo, según múltiples estudios y análisis oficiales, este color no representa ningún riesgo, siempre y cuando el pollo sea fresco y se manipule adecuadamente.
Hay otros alimentos que también contienen estos pigmentos naturales, como el mango, la naranja, lo mismo que otras frutas y verduras; razón por la cual su presencia en la piel del pollo es completamente normal.
En el centro de México, se prefiere el pollo amarillo; mientras que en el norte y sur, se usan aves más blancas, resultantes de dietas distintas. Sin embargo, en todas partes la diferencia está en el alimento y no en la higiene ni en aditivos.
Cuando realmente tienes que preocuparte por el color del pollo es si lo ves con manchas verde-azuladas, ya que estas últimas sí son señales de descomposición.
¿Cuál debería ser el tono natural del pollo en pollería?
Aunque tanto el tono blanco como el amarillo son naturales, en las pollerías mexicanas se observa una preferencia cultural y estética por el pollo amarillo intenso, mientras que el tono blanco suele dominar en otros mercados.
Si ves que el pollo es blanco es porque fue alimentado con trigo o sorgo; mientras que el amarillo intenso es porque las aves consumen dietas ricas en carotenoides (maíz, alfalfa, caléndula).
A diferencia de otros países, donde el escaldado elimina capas de piel que contienen pigmentos, en México se conserva esa cutícula para mantener el color natural: amarillo.
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