Acrilamida: ¿qué pasa cuando doras demasiado tus alimentos?
- PeriodicoYA Puebla
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Estudios en animales han relacionado niveles elevados de acrilamida con efectos potencialmente dañinos. Te contamos.
Jorge Razo / selecciones.com.mx
Ese color dorado y crujiente que hace tan apetitosas a las papas fritas, el pan tostado o algunos alimentos horneados puede tener un lado que pocas personas conocen. Cuando determinados alimentos ricos en almidón se cocinan a temperaturas elevadas, pueden producir acrilamida, una sustancia que ha despertado preocupación entre los expertos en salud.
Esto no significa que debamos dejar de comer pan, papas o galletas. La clave está en cómo los cocinamos y con qué frecuencia los consumimos.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que puede formarse de manera natural durante la cocción de determinados alimentos.
Aparece principalmente cuando alimentos ricos en almidón son sometidos a temperaturas elevadas, generalmente durante procesos como freír, hornear, tostar o asar.
No se trata de un ingrediente que alguien agregue a la comida. Se produce como consecuencia de una reacción química entre algunos azúcares y un aminoácido llamado asparagina cuando se alcanzan determinadas temperaturas.
¿En qué alimentos puede aparecer?
La acrilamida puede encontrarse principalmente en alimentos de origen vegetal ricos en carbohidratos que han sido cocinados a altas temperaturas.
Algunos ejemplos son:
Papas fritas y horneadas.
Pan tostado.
Galletas.
Cereales.
Algunos productos de panadería.
Café tostado.
La cantidad puede variar considerablemente dependiendo del alimento y de cómo, cuánto tiempo y a qué temperatura se cocinó.
¿Por qué preocupa la acrilamida?
La preocupación se debe principalmente a estudios realizados en animales, en los que la exposición a niveles elevados de acrilamida se ha relacionado con daño al material genético y cáncer.
En humanos, la evidencia es mucho más limitada y no significa que consumir ocasionalmente un alimento tostado o unas papas fritas vaya a provocar cáncer.
Por eso, el objetivo no es generar miedo alrededor de un alimento concreto, sino reducir una exposición innecesariamente elevada.
¿Más dorado significa más acrilamida?
En términos generales, los alimentos que adquieren un color muy oscuro o quemado durante determinadas formas de cocción pueden contener mayores cantidades de acrilamida que aquellos que alcanzan un tono dorado claro.
Por eso, una recomendación sencilla es evitar llevar los alimentos hasta un punto excesivamente oscuro.
En el caso de las papas, por ejemplo, es preferible buscar un color amarillo dorado y no esperar a que se vuelvan café oscuro.
¿Cómo puedes reducir la acrilamida en tu alimentación?
No hace falta renunciar a los alimentos que disfrutas. Algunas medidas pueden ayudar:
Evitar quemar o tostar demasiado los alimentos.
Evitar cocinar durante más tiempo del necesario.
Mantener una alimentación variada, en lugar de consumir frecuentemente alimentos fritos o muy procesados.
Preparar las papas de otras maneras, como hervidas o cocidas al vapor, cuando sea posible.
También es importante recordar que la acrilamida no es el único aspecto que determina si un alimento es saludable. En el caso de las papas fritas, por ejemplo, también deben considerarse la cantidad de grasa, calorías y sodio.
¿Entonces hay que evitar todo lo tostado?
No. Un alimento ligeramente dorado no debe confundirse con uno quemado, y no existe razón para entrar en pánico por consumir ocasionalmente una tostada o unas papas fritas.
La recomendación más razonable es evitar que los alimentos ricos en almidón alcancen un color excesivamente oscuro y mantener una alimentación variada.
El punto está en no llevarlos al extremo
La acrilamida es un buen ejemplo de que la forma en que cocinamos los alimentos también importa.
No necesitas eliminar las papas, el pan o el café de tu alimentación. Pero si acostumbras cocinar los alimentos hasta que quedan muy oscuros o quemados, reducir esa práctica puede ayudar a disminuir la exposición a esta sustancia.
Después de todo, dorado puede ser apetitoso; quemado, no necesariamente es mejor.
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